Lv
所在地:[切换城市]
享资讯 分享台 享友圈 享友课堂 下载APP

登录后可以保存您的浏览喜好、评论、收藏,并与APP同步

新热点
我们和古人共享的是同一片星空吗?

我们和古人共享的是同一片星空吗?

让这8句青春座右铭,陪你勇敢前行

让这8句青春座右铭,陪你勇敢前行

五一假期游——西湖落日(组图)

五一假期游——西湖落日(组图)

评论0 转发
首页-美食-正文

朱桥甲鱼羹:文火慢炖,醇鲜肥美!

运动侠     2022-05-12    
来源: 淮安日报

 

发源于淮安市朱桥镇的朱桥甲鱼羹,是淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表,与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在上世纪30年代初,该菜就以“醇、鲜、肥、美”著称。

好味道源自好食材

朱桥甲鱼羹的鲜美,关键在于原料——朱桥甲鱼。正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥镇马塘的野生甲鱼。甲鱼的习性是喜静怕惊、喜阳怕风、喜洁怕脏,马塘地处幽静之处,风平浪静,一年四季阳光充足,正是甲鱼的最爱之地。甲鱼在这里不断繁殖,个个洁净肥美。俗话说靠山吃山、靠水吃水,朱桥当地人口福不浅,他们便在烹饪方法上不断发掘,或红烧、或烩制、或煲汤,其中最有名的,便是这道朱桥甲鱼羹。

甲鱼是我国传统的上等中药材,具有极高的药用价值。《药性歌》一书有鳖甲歌诀曰:“鳖甲咸平,劳嗽骨蒸,散瘀消肿,去痞除症。”这表明,甲鱼有养阴散瘀、消痞除症的作用。

一锅好汤是关键

朱桥甲鱼羹以其肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢而独具特色。中国烹饪大师、淮扬菜博物馆主厨杨玉昌告诉记者,在烹制甲鱼羹时,以甲盖青色的甲鱼为佳,用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、切成肉块,再下锅翻炒,拌以姜葱、酱醋后取出,放入提前熬制好的高汤,煮沸后放入淀粉勾芡,装碗时放入些许胡椒粉即可。

烹制朱桥甲鱼羹的功力不止体现在“人前”,更多的是在“人后”,菜品成功与否,一锅浓缩精华的高汤是关键所在。据说,只有用数只整鸡配以猪骨、干贝等食材,加入清水后熬制两天两夜,才能得到一碗合格的甲鱼汤底。

如今,甲鱼的烹饪技艺在朱桥镇得到了创新发展,或清蒸、或烩制、或煲汤,做得都无比鲜美。“一般清蒸的甲鱼需保留整只模样,红烧、软烩的需拆骨、切块烹饪。不同做法配以不同辅料,如软烩甲鱼,要配海参、鱿鱼、冬笋等食材,再佐以葱、姜、胡椒等调味品进行烩制。”杨玉昌介绍,根据制作的不同要求,还要有相应的器具,清蒸甲鱼需用竹制蒸笼,汤煲甲鱼宜用陶土砂锅,软烩和红烧甲鱼则要用生铁锅。善于探究的朱桥人可以做出满满一桌的甲鱼席,菜品口感丰富、色香味俱全,颇受南来北往的食客们喜爱。

如今的朱桥镇已经形成了以郭氏甲鱼、沈氏甲鱼和王氏甲鱼三大特色主店为基础的朱桥甲鱼美食产业链,在淮安开了10多个富有朱桥特色的甲鱼馆,在全国23个省市设有38家连锁店。朱桥镇充分利用本土资源,将内销和外卖相结合,解决朱桥甲鱼的市场问题,构建从养殖到餐桌的平台,既为老百姓从事甲鱼生意降低成本,也为朱桥甲鱼的品质提供保障。

作者:吴海涛

摄影:王昊

视频:金苏 陈诚

通讯员:张弢


(特别声明:享友资讯是信息发布平台,享友资讯仅提供信息存储服务 。如有文章内容、版权等问题,请联系享友资讯。 联系邮箱:xiangyouzixun@126.com )

收藏
69
浏览量
举报

0条评论

最新评论


暂无评论